Miért is káros a fehér liszt?!

Mikor és hogy került forgalomba a finomított liszt?

Az 1870-es években Széchenyi állíttatta fel az első olyan ipari malmot Magyarországon, amely képes volt a korpát a gabonaszem többi részétől eltávolítani. A lakosság eddig kizárólag teljes őrlésű gabonából készült kenyeret fogyasztott, amelyhez a lisztet vagy saját kezűleg otthoni kis őrlőkön őrölték, vagy a közös falusi malmokban őröltették. A városok megnövekedésével azonban problémát kezdett jelenteni a lakosság ellátása, mivel a teljes őrlésű liszt csak rövid ideig volt tárolható a korpa zsírtartalmának avasodása miatt. A modern hengermalmi technológia nem a táplálék élettani szükségletek szempontjait, hanem a hatékonyság, gazdaságosság és tömeggyártás feltételeit helyezi előtérbe. Így azután ipari termékként egy nagy energiatartalmú, egyoldalú, elhízáshoz és más hiánybetegségekhez vezető, de nagy tömegben értékesíthető és fogyasztható terméket kapunk fehér liszt formájában. 

Mit tartalmaz vagy mit nem a fehér liszt és ebből készült pékárú?

A gabonaféléket kezdetben az emberek szemes formában és nyersen fogyasztották. Az egyszerű búzaszemekben, nem kevesebb, mint 16 féle értékes alkotóelem van. A kenyerünk azonban ennek már csak töredékét tartalmazza.

Sajnálatos módon a gabona legértékesebb része romlik meg először, vagyis a csíra és a korpa. Mivel az ember olyan lisztet akar előállítani, ami lehetőleg fehér és hosszan eltartható, eltávolítja ezeket, a legértékesebb alkotórészeket, és csupán a maradékot tartja meg, amely főként keményítőből áll.

Ásványi anyagok/nyomelemek	Veszteség %-ban
Vas	84
Réz	75
Magnézium	52
Mangán	71
Kálium	76
Kalcium	60
Vitaminok: B1	86
B2	69
B6	50
Niacin	86
Pantoténsav	54
A	100
E	100
Rostok (csaknem 100-féle) búzában:	majdnem 100%
rozsban	majdnem 100%

A korpa szükséges lenne a jó emésztéshez, a csírában pedig benne van a búza életereje.
Az ilyen feldolgozásnál elvész a B1- vitamin 86%-a, a kalcium 60%-a, a foszfor 70%-a és a vastartalom 84%-a, az értékes fehérjék és zsírban oldódó vitaminok.

A gabonaszemek héjában és héj alatti részében B- vitaminok, a csírájukban pedig zsírban oldódó E- vitamin található. A gabonák héjukban, illetve a magbelsőben rostokat, cellulózt, lignint és pektint tartalmaznak.

 

Különbség a finomított liszt és a teljes kiőrlésű liszt között:

-A finomított liszt nem tartalmazza a gabonaszem héját és a csírakezdeményt, amelyek az emésztéshez fontos és hasznos tápanyagokat tartalmaznak, helyette fehérje és szénhidrát van benne bőven. Hogy a rostanyagot elválasszák a korpától, elvonják a belső, fehér, szénhidrát dús részeket, és csak ezeket őrlik lisztté. Emiatt a finomított fehér lisztből készült táplálék egyoldalú lesz, ami hosszú távon káros az egészségre, és kifejezetten hizlaló. 

-Ugyanakkor a teljes kiőrlésű lisztből (amely tartalmazza a héj és a csíra fontos anyagait is) készült kenyér élelmi rostokban gazdag, ezek pedig elősegítik az emésztést, csökkentik a zsír koleszterinszintjét.

Mit okoz a fehér liszt fogyasztása?

A fehér liszt is egyszerű szénhidrát: 

-hirtelen megemeli a vércukorszintet,

-elhízáshoz és

-hiánybetegségekhez vezető.

A rost- és tápanyaghiányos gabonából készült élelmiszerek túlzott mértékű fogyasztása hozzájárulhat különféle: -emésztőszervi- és keringési betegségek kialakulásához, 

-befolyásolja az immunrendszer működését, akár vitaminhiányos állapot is kialakulhat.

Hogyan készül a fehér liszt:

Minden gabonából ki lehet őrölni fehér lisztet is, meg barnát is. Több hengerpár van egy malomban, mindegyikhez tartozik egy saját szitarendszer. Bármelyik hengerről, illetve szitáról le lehet szedni valamilyen lisztet. Hogy mennyire lesz fehér a liszt, csak attól függ, hogy mennyire sikerült a hengereknek "kifordítani" a magbelsőt, azaz a liszttestet a héjból. A "finomliszt" csak egy elnevezés. Nem finomítják például kémiai úton fehérítővel. Előfordulhat, hogy néha átszakad egy szitaselyem, ami elég nagy gondot tud okozni a liszt színét illetően, de ezt egy igazi molnár azonnal észreveszi, sőt azt is meg tudja mondani a liszt színéből, hogy a közel száz selyemből melyik szakadt ki.

Ha mindenképpen lisztet használsz, mit használj fehér liszt helyett?

-Teljes kiőrlésű liszt: 

Rengeteg B1-vitamint tartalmaz, amely a szénhidrátok anyagcseréjében tölt be fontos szerepet. A pantoténsav hozzájárul a zsírsavak és a szénhidrátok lebontásához, az idegrendszer egészséges működéséhez. Az ásványi anyagok közül megtalálható benne a magnézium, amelyre a jól működő fehérje-, szénhidrát- és zsíranyagcseréhez van szükség, s amely az ideg- és izomműködést is szabályozza. A réz, a mangán, a króm és a szelén pedig olyan fontos nyomelemek, amelyeknek szintén kiemelkedő szerepük van az emberi szervezet működésében.

-Tönkölybúza liszt:

A tönkölybúza előnye, hogy a környezetében lévő gyomokat elnyomja, így vegyszermentesen termeszthető. Olyan természetes tápanyag, amely a szükséges tápanyagok szinte mindegyikét tartalmazza, és kiválóan erősíti immunrendszerünket. Gazdag a rosttartalma, így tisztítja a beleket, javítja a vérkeringést, csökkenti az érelmeszesedést. Vitamin- és ásványianyag-tartalma egyedülálló: megtalálható benne szinte a teljes B-vitamin-csoport, és kiemelkedően magas az E-vitamin-tartalma. A tönkölyből készült élelmiszerek kalcium-, magnézium-, foszfor- és szeléntartalma 7-8-szor magasabb, mint más gabonák esetében. A hagyományos gabonákhoz viszonyítva alacsonyabb a szénhidráttartalma, lassabban szívódik fel, így cukorbetegek étrendjébe is beilleszthető. Esszenciáliszsírsav-tartalma jótékonyan hat az idegrendszerre.

-Zabliszt:

Nemrég fedezték fel, hogy igen értékes tápanyag, magas fehérje- és E-vitamin-tartalom jellemzi. Ásványi anyagokban és rostban is gazdag. Rendszeres fogyasztása csökkenti a koleszterinszintet, serkenti a bélműködést. A kimagasló tápértékű zabból készült liszt a tápanyag-összetétele alapján az egyik legkiválóbb biológiai értékű lisztfajta.

-Hajdinaliszt:

Könnyen emészthető, és szervezetünknek fontos ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaz. Lecitintartalma sem elhanyagolható. Magas rutintartalmánál fogva erősíti a kötőszöveteket, védi a szív- és érrendszert.