2012. április 16., hétfő

Miért is káros a fehér liszt?!



Mikor és hogy került forgalomba a finomított liszt?
Az 1870-es években Széchenyi állíttatta fel az első olyan ipari malmot Magyarországon, amely képes volt a korpát a gabonaszem többi részétől eltávolítani. A lakosság eddig kizárólag teljes őrlésű gabonából készült kenyeret fogyasztott, amelyhez a lisztet vagy saját kezűleg otthoni kis őrlőkön őrölték, vagy a közös falusi malmokban őröltették. A városok megnövekedésével azonban problémát kezdett jelenteni a lakosság ellátása, mivel a teljes őrlésű liszt csak rövid ideig volt tárolható a korpa zsírtartalmának avasodása miatt. A modern hengermalmi technológia nem a táplálék élettani szükségletek szempontjait, hanem a hatékonyság, gazdaságosság és tömeggyártás feltételeit helyezi előtérbe. Így azután ipari termékként egy nagy energiatartalmú, egyoldalú, elhízáshoz és más hiánybetegségekhez vezető, de nagy tömegben értékesíthető és fogyasztható terméket kapunk fehér liszt formájában

Mit tartalmaz vagy mit nem a fehér liszt és ebből készült pékárú?

A gabonaféléket kezdetben az emberek szemes formában és nyersen fogyasztották. Az egyszerű búzaszemekben, nem kevesebb, mint 16 féle értékes alkotóelem van. A kenyerünk azonban ennek már csak töredékét tartalmazza.
Sajnálatos módon a gabona legértékesebb része romlik meg először, vagyis a csíra és a korpa. Mivel az ember olyan lisztet akar előállítani, ami lehetőleg fehér és hosszan eltartható, eltávolítja ezeket, a legértékesebb alkotórészeket, és csupán a maradékot tartja meg, amely főként keményítőből áll.

Ásványi anyagok/nyomelemek
Veszteség %-ban
Vas
84
Réz
75
Magnézium
52
Mangán
71
Kálium
76
Kalcium
60
Vitaminok: B1
86
B2
69
B6
50
Niacin
86
Pantoténsav
54
A
100
E
100
 Rostok (csaknem 100-féle) búzában:
majdnem 100%
rozsban
majdnem 100%

A korpa szükséges lenne a jó emésztéshez, a csírában pedig benne van a búza életereje.
Az ilyen feldolgozásnál elvész a B1- vitamin 86%-a, a kalcium 60%-a, a foszfor 70%-a és a vastartalom 84%-a, az értékes fehérjék és zsírban oldódó vitaminok.

A gabonaszemek héjában és héj alatti részében B- vitaminok, a csírájukban pedig zsírban oldódó E- vitamin található. A gabonák héjukban, illetve a magbelsőben rostokat, cellulózt, lignint és pektint tartalmaznak.

 


Különbség a finomított liszt és a teljes kiőrlésű liszt között:

-A finomított liszt nem tartalmazza a gabonaszem héját és a csírakezdeményt, amelyek az emésztéshez fontos és hasznos tápanyagokat tartalmaznak, helyette fehérje és szénhidrát van benne bőven. Hogy a rostanyagot elválasszák a korpától, elvonják a belső, fehér, szénhidrát dús részeket, és csak ezeket őrlik lisztté. Emiatt a finomított fehér lisztből készült táplálék egyoldalú lesz, ami hosszú távon káros az egészségre, és kifejezetten hizlaló
-Ugyanakkor a teljes kiőrlésű lisztből (amely tartalmazza a héj és a csíra fontos anyagait is) készült kenyér élelmi rostokban gazdag, ezek pedig elősegítik az emésztést, csökkentik a zsír koleszterinszintjét.

Mit okoz a fehér liszt fogyasztása?

A fehér liszt is egyszerű szénhidrát: 
-hirtelen megemeli a vércukorszintet,
-elhízáshoz és
-hiánybetegségekhez vezető.

A rost- és tápanyaghiányos gabonából készült élelmiszerek túlzott mértékű fogyasztása hozzájárulhat különféle: -emésztőszervi- és keringési betegségek kialakulásához, 
-befolyásolja az immunrendszer működését, akár vitaminhiányos állapot is kialakulhat.

Hogyan készül a fehér liszt:

Minden gabonából ki lehet őrölni fehér lisztet is, meg barnát is. Több hengerpár van egy malomban, mindegyikhez tartozik egy saját szitarendszer. Bármelyik hengerről, illetve szitáról le lehet szedni valamilyen lisztet. Hogy mennyire lesz fehér a liszt, csak attól függ, hogy mennyire sikerült a hengereknek "kifordítani" a magbelsőt, azaz a liszttestet a héjból. A "finomliszt" csak egy elnevezés. Nem finomítják például kémiai úton fehérítővel. Előfordulhat, hogy néha átszakad egy szitaselyem, ami elég nagy gondot tud okozni a liszt színét illetően, de ezt egy igazi molnár azonnal észreveszi, sőt azt is meg tudja mondani a liszt színéből, hogy a közel száz selyemből melyik szakadt ki.

Ha mindenképpen lisztet használsz, mit használj fehér liszt helyett?

-Teljes kiőrlésű liszt: 
Rengeteg B1-vitamint tartalmaz, amely a szénhidrátok anyagcseréjében tölt be fontos szerepet. A pantoténsav hozzájárul a zsírsavak és a szénhidrátok lebontásához, az idegrendszer egészséges működéséhez. Az ásványi anyagok közül megtalálható benne a magnézium, amelyre a jól működő fehérje-, szénhidrát- és zsíranyagcseréhez van szükség, s amely az ideg- és izomműködést is szabályozza. A réz, a mangán, a króm és a szelén pedig olyan fontos nyomelemek, amelyeknek szintén kiemelkedő szerepük van az emberi szervezet működésében.

-Tönkölybúza liszt:
A tönkölybúza előnye, hogy a környezetében lévő gyomokat elnyomja, így vegyszermentesen termeszthető. Olyan természetes tápanyag, amely a szükséges tápanyagok szinte mindegyikét tartalmazza, és kiválóan erősíti immunrendszerünket. Gazdag a rosttartalma, így tisztítja a beleket, javítja a vérkeringést, csökkenti az érelmeszesedést. Vitamin- és ásványianyag-tartalma egyedülálló: megtalálható benne szinte a teljes B-vitamin-csoport, és kiemelkedően magas az E-vitamin-tartalma. A tönkölyből készült élelmiszerek kalcium-, magnézium-, foszfor- és szeléntartalma 7-8-szor magasabb, mint más gabonák esetében. A hagyományos gabonákhoz viszonyítva alacsonyabb a szénhidráttartalma, lassabban szívódik fel, így cukorbetegek étrendjébe is beilleszthető. Esszenciáliszsírsav-tartalma jótékonyan hat az idegrendszerre.

-Zabliszt:
Nemrég fedezték fel, hogy igen értékes tápanyag, magas fehérje- és E-vitamin-tartalom jellemzi. Ásványi anyagokban és rostban is gazdag. Rendszeres fogyasztása csökkenti a koleszterinszintet, serkenti a bélműködést. A kimagasló tápértékű zabból készült liszt a tápanyag-összetétele alapján az egyik legkiválóbb biológiai értékű lisztfajta.

-Hajdinaliszt:
Könnyen emészthető, és szervezetünknek fontos ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaz. Lecitintartalma sem elhanyagolható. Magas rutintartalmánál fogva erősíti a kötőszöveteket, védi a szív- és érrendszert.




2012. április 14., szombat

Főtt étel kontra nyers étel



A nyugati civilizációban élő emberek ma már döntő többségében főtt és készételeken él. A nyers kosztot csak azok fogyasztják, akik valamilyen ok miatt áttértek a vegetáriánus táplálkozásra. Az akadémikus, vagy nyugati orvoslás is nagy aggodalommal figyeli az ilyen „elvetemülteket".

Nézzük, hogy mi történik,  ha az ételt főzve fogyasztjuk? 
-A hőkezelés hatására elpusztul a vitaminok és az enzimek java része, ezért a tápanyagok nagy része nem hasznosul. 
-Jelentős mértékben savasítja a szervezetet, ami a baktériumok és más élősködők elszaporodásának kedvez. 
-Az életfontosságú telítetlen zsírsavak részlegesen oxidálódnak vagy magas hőmérsékletnél, oxigén jelenlétében rákkeltő transz-zsírsavakká változnak. 
-A fehérjék denaturálódnak, ezért hasznosíthatóságuk nagymértékben leromlik. 
-Az ételekben levő finom-energiák a hőkezelés hatására átalakulnak, így az életerő közvetítésére alkalmatlanná válnak. 
-A makro- és nyomelemek egy részéből nehezen oldható sóvegyületek keletkeznek, amelyek a belekben már nem szívódnak fel. 
-A főtt étel úgynevezett emésztési leukocitózist indít be, Az emésztési leukocitózis (a fehérvérsejtek megszaporodása a vérben) a test olyan reakciója, amely csak hőkezelt élelmiszer fogyasztása után jelentkezik. A hőkezelt élelmiszer elfogyasztása után a vérben ugyanis rövid időre megnő a fehérvérsejtek (leukociták) száma, akárcsak a gyulladások első fázisában.
A XX. század legjelentősebb táplálkozástudósa Dr. Werner Kollath felfedezte, hogy a nyers, növényi élelmiszerek elfogyasztása után, vagy ha az ember a meleg étel előtt valamilyen nyers, növényi táplálékot fogyaszt, az emésztési leukocitózis kisebb mértékben vagy egyáltalán nem tapasztalható. Ebből arra következtetett, hogy a meleg ételt a szervezet idegen anyagként érzékeli, és hogy egészség szempontjából csak a nyers étel tekinthető optimálisnak.
Erről híres mezotrófia elméletében számolt be.

Mi történik a szervezetben a táplálékkal nyers koszt fogyasztása esetén? 
-A hőkezelés nélküli vitaminok és enzimek javarésze, a tápanyagokból jól hasznosul. 
-Jelentős mértékben lúgosítja a szervezetet, ami a baktériumok és más élősködők visszaszorulásához vezet, és nagyon jó hatással van az emésztő és az immunrendszerre. 
-Az életfontosságú telítetlen zsírsavak károsodás nélkül beépülnek a sejtmembránba és nagymértékben javítják a sej bioinformatikát - lelassítva ezzel az öregedést. 
-A fehérjék hasznosíthatósága a helyes ételtársítás szabályait figyelembe véve nagymértékben megnő. 
-Az ételekben levő finom- energiák megmaradnak, így az életerő közvetítésére alkalmassá válnak. 
-A makro- és nyomelemek, a belekben jól képesek felszívódni.  
-A nyers étel nem indít be emésztési leukocitózist, ezért a szervezetet nem terhelik felesleges energiák az emésztési folyamat termékeinek feldolgozása során.

Az étkezési leukocitózis


Mi is az étkezés utáni leukocitózis?

A hagyományosan elkészített, főtt étel elfogyasztása után félórával, órával  a  vérben lévő fehérvérsejtek száma mintegy megháromszorozódik, ez a szervezet a felvett táplálékkal szembeni védekező reakciója, az emésztési leukocitózis. A szervezet a felvett táplálékot ugyanis idegennek érzi, és működésbe hozza védekező reakcióját, amit másfél-két óráig fent is tart, de ha az étel nem volt friss (de még nem is romlott), akkor akár hat órán át is magasabb fehérvérsejt számot számlálhatunk.
Ennek következtében áll elő a mindannyiunk számára jól ismert fáradtság érzés, amely a hagyományos ételek elfogyasztása, az étkezés élvezete után jelentkezik. A szervezet úgy reagál a főtt ételre, mintha baktériumtámadás érte volna.

Nehezebben emészthető? Dehogy!!!

Az orvostudomány véleménye szerint a nyers ételek nehezebben emészthetőek, mint a főtten. Ha valamilyen könnyű diétáról olvasunk, az biztos főzött levesekből és finom, fehér zsömlékből fog állni. Holott a nyers könnyebben emészthető, mint a főtt, mivel a nyers ételekben még megtalálhatók saját enzimjeik, amelyek az önlebomlást segítik elő.

A nyers és nem nyers között az alapvető különbség a fehérjék denaturációja: a fehérje már viszonylag alacsony hőmérsékleten, tehát jóval a víz forráspontja alatt denaturalizálódik azaz kicsapódik. Ezáltal az élő élelmiszerből élettelen válik.
Kis nyers nem elegendő!

A fehérvérsejtek számának növekedése akkor is elmarad, ha nyers ételt eszünk először, majd ezt követi a főtt fogás, vagy ha nyerset a főttel együtt fogyasztjuk el. Minél erősebb a felmelegítés, annál erőteljesebb az emésztési leukocitózis, illetve a vér összetételének kóros megváltozása. Megfigyelhető, hogy a jelenség elkerülésére „kis nyers” nem elegendő, jó nagy adagot kell elfogyasztani.

Hova vezethető vissza?

2400 évvel ezelőtt Hippokratész, az ókor legnagyobb orvosa ösztönösen, tapasztalataira hagyatkozva a következőt tanácsolja: „A zöldséget előre együk nyersen… A főtt legyen a következő fogás… A gyümölcsöt mértékkel a főétkezés előtt.”

Magát a jelenséget már 1846-óta jól ismerjük Donders német orvos-professzor, és később 1860- ban Semmelweis nagy kortársa, Virchow emésztési leukocitózisnak nevezte el. Ilyenkor a fehérvérsejtek száma a vérben a normális érték dupláját is meghaladó módon növekedhet, ezért ragaszkodunk mindmáig ahhoz, hogy vérvétel előtt a betegek ne egyenek, nem pedig a vércukor emelkedése miatt.
1923-ban Kouchakoff felfedezte, hogy az emésztési leukocytosis elmarad, ha a táplálék kizárólagosan nyers kosztból áll, vagy ha nyers koszt vezeti be azt.
A XX. század legjelentősebb táplálkozástudósa Dr. Werner Kollath is megállapította, hogy a nyers, növényi élelmiszerek elfogyasztása után, vagy ha az ember a meleg étel előtt valamilyen nyers, növényi táplálékot fogyaszt, az emésztési leukocitózis kisebb mértékben vagy egyáltalán nem tapasztalható. Ebből arra következtetett, hogy a meleg ételt a szervezet idegen anyagként érzékeli, és hogy egészség szempontjából csak a nyers étel tekinthető optimálisnak.
Dr. Bircher-Benner svájci orvos, az ezerkilencszázas évek fordulóján megnyitott zürichi klinikájában kizárólag természetes módszerekkel gyógyított: táplálékkal, vízzel, levegővel, mozgással, csoportterápiával – és így számos, mind a mai napig gyógyíthatatlannak tartott betegséget képes volt gyógyítani.
A múlt század elején Tropp és Chalaupka professzorok arra a következtetésre jutottak, hogy a nyers ételek sok oxigén- megkötő enzimet tartalmaznak, ami védelmet nyújt  a kórokozó baktériumok és vírusok ellen. 

Több mint 150 évig úgy hittük, ez egy teljesen normális jelenség, ami minden étkezés után hosszabb-rövidebb ideig kimutatható. Kiderült azonban, hogy ez koránt sincs így. Ha ugyanis nyers gyümölcsöt, zöldséget, salátát, vagy magvakat (dió, pisztácia, stb.) fogyasztunk, akkor ez a „fiziológiás” fehérvérsejt szám emelkedés elmarad. Az is kiderült, hogy a fehérvérsejt szám emelkedést az étkezések után döntő részben a limfociták számának megugrása eredményezi.